Spese fisse che il coperto deve sostenere

I costi fissi del ristorante includono stipendi, affitto, utenze e ammortamento delle attrezzature. Il coperto è una fonte di ricavo che aiuta a bilanciare questi oneri indipendentemente dal volume di vendite.

Calcolare il costo fisso per tavolo permette di capire quanto deve contribuire ogni cliente. Se un tavolo ospita in media 4 persone, dividi i costi fissi mensili per il numero totale di coperti serviti per ottenere un valore target.

Metriche chiave da monitorare

Alcune KPI utili includono:

  • Coperto medio (€)
  • Occupazione tavoli (%)
  • Margine operativo lordo (MOL) per coperto
Queste metriche evidenziano se il coperto è sufficiente a coprire le spese fisse senza compromettere la competitività.

Aggiornare il coperto in base al mercato

Il mercato della ristorazione è dinamico. Periodicamente confronta i tuoi prezzi con quelli dei concorrenti e valuta l'adeguamento del coperto. Se noti una diminuzione dell'occupazione, potresti introdurre promozioni che includano il coperto per incentivare la visita.